Beringela recheada com cogumelos

Acho que só devo ter feito algo com beringela uma ou duas vezes... está mal e tenho que remediar isso. É um ótimo fruto/vegetal e versátil, sem ter um sabor muito intenso integra-se muito bem com outros ingredientes!
Ajuda-nos em muitas coisas, sendo o seu principal feito a ajuda na prevenção de infeções e no retardamento do envelhecimento do cérebro.
Além disso é um ótima fonte de betacaroteno, de ácido fólico, de ferro, de fósforo e de fibra. 
Fica aqui uma ideia de a usar, recheá-la com cogumelos e queijo!

Beringela recheada com Cogumelos

•         1 beringela;
•      150g de cogumelos laminados;
•      1 cebola pequena;
•      1 dente de alho;
•      125g de mozzarella fresca;
•      1 colher (sopa) de azeite;
•      sal e pimenta q.b.;
•      óregãos q.b. 

Aquecer o forno a 200ºC.

Lavar e cortar a beringela no sentido do comprimento. Com a ajuda de uma colher de sobremesa, retirar a polpa. Polvilhar com sal e azeite as metades da beringela. Levar ao forno por cerca de 10 minutos.

Entretanto preparar o recheio.

Aquecer o azeite numa frigideira. Picar a cebola e o alho. Juntar ao azeite, bem como o sal e a pimenta. Deixar refogar até que a cebola comece a clarificar.

Cortar em pequeno pedaços a polpa da beringela e adicionar á cebola.

Deixar cozinhar cerca de 5 minutos. Adicionar por fim os cogumelos e deixar saltear cerca de 5 minutos.

Retirar as metades da beringela do forno e recheá-las com a mistura da polpa com os cogumelos. Distribuir metade da mozzarella por cima do recheio. Levar ao forno 10 minutos.

Cobrir com o restante queijo e os óregãos levar a gratinar até dourar.

Uma receita a repetir e variar sem dúvida!